La nostalgia hecha sabor: Estación Colombia

En pleno corazón de San Telmo, un migrante colombiano supo combinar la gastronomía de sus orígenes con la cultura de trabajo argentina, para ofrecer un universo de sabores latinoamericanos.

Leonardo López llegó de Colombia en julio del 2008, con una carrera finalizada como ingeniero. Su intención de estudiar gastronomía, una tradición familiar, decantó en Argentina por las posibilidades de estudiar y desenvolverse profesionalmente. Después de un curso de cocina y múltiples trabajos, junto a su compañera de vida, Maria Tebaldi, argentina, fundaron el restaurante Estación Colombia en pleno corazón de San Telmo.

—¿De qué parte de Colombia eres? ¿Cuál es la historia migratoria de tu familia y cuáles son sus platos típicos?

—Yo soy de Manizales, parte del Eje Cafetero de donde es mi familia. Mi papá es de Aranzazu, un pueblo de difícil acceso cerca a Manizales, mi mamá y abuela también son de allí y mi abuelo es de Pereira. Cuando mis abuelos se conocieron se fueron a vivir al pueblo donde nací, allí se conocieron mis padres y de ahí venimos nosotros. Nuestra abuela materna hizo pastelería, pues estudió pastillaje, y mi abuela paterna hacía comida salada: todos los miércoles había frijoles y tenía un menú familiar que nos invitaba. En mi casa mi plato favorito era el ajiaco que hace mi mamá constantemente.

—¿Qué platos se fusionan en Estación Colombia?

—La gastronomía de Estación Colombia es mayoritariamente tradicional, está creado desde la nostalgia: la nostalgia del colombiano que vino acá a la Argentina y extraña su comida y su tierra y del argentino que viajó a Colombia y se enamoró de la gastronomía colombiana. Me cuentan que la extrañan mucho los que han viajado, les encanta. Entonces creamos Estación Colombia con esa base, le dimos una vuelta de rosca para modernizar los platos y no ser tan tradicionales. En Colombia tenemos un tridente étnico gastronómico de la migración española y europea, los africanos esclavizados hacia las costas colombianas y los indígenas de Colombia que tuvieron un comercio triangular. También, a principios del siglo XX, las distintas migraciones de europeos y los sirios libaneses, que a veces llamamos “turcos” porque llegaban con pasaportes turco-otomanos de cuando hubo la disolución, hicieron un crisol gastronómico muy interesante en Colombia. 

Nosotros fusionamos ciertas cositas, pero hacemos, por ejemplo, costillas de res en salsa de posta negra cartagenera, con arroz de coco y frijol negro. Entonces esto es una fusión gastronómica de distintos puntos del Caribe. El plato de arroz de coco y frijol negro puede ser de alguna zona del Caribe, con algún componente árabe-sirio, como puede ser un arroz con garbanzo, y tiene esa impronta caribeña o afrodescendiente con una cocción de leche de coco y la posta negra que tradicionalmente se hace con lo que acá se conoce como peseto, y una salsa que es la de posta negra que es la que hace fusión en ciertos puntos del Caribe. Entonces somos tradicionales, pero poniéndole una impronta propia. También, la chuleta Valluna que es una milanesa de cerdo y su guarnición tradicional que es arroz o papas, pero nosotros hacemos aborrajados, que son como una croqueta de plátano maduro con bocadillo de guayaba que es una fruta muy tradicional en Colombia, y queso. Esas son nuestras fusiones; más que todo de cosas tradicionales colombianas.

—¿Remplazaste algún ingrediente para poder hacer los platos?

Cuando llegué a Argentina era difícil conseguir cosas. Con nuestros hermanos venezolanos, con quienes fuimos una sola Nación, y que llegaron en una dinámica más familiar, diferente a la colombiana que venimos mayoritariamente a estudiar, no conseguíamos prácticamente nada. El estudiante se acomoda un poco a lo que hay, pero la migración venezolana, al venir con su núcleo familiar, niños y adultos mayores, que son quienes extrañan más la comida, hizo que empezaran a traer sus ingredientes tradicionales, que son parecidos a los nuestros. Entonces, gracias a ellos nosotros pudimos conseguir cosas más fácilmente, como por ejemplo los plátanos. Lo que no se consigue fácil, incluso teniendo Argentina un mar vasto e inmenso, es la comida de mar. Hasta ahora siento que se está explorando ese mundo marítimo que tiene. Y la región andina, más allá de los Andes, y la Patagonia que siento es inhóspito, por ejemplo frijoles, papas o tubérculos, que no son tan consumidos acá. Entonces, nosotros que sí consumimos cierta variedad de fríjoles, para cocinar solo usamos frijol negro o frijol colorado que los utilizamos y salen las cosas muy bien, pero no podemos conseguir una variedad de frijoles de color que sean más parecidos a lo que consumimos en Colombia.

—¿La comida te mantiene en contacto con Colombia? ¿A qué te recuerdan los sabores de Estación Colombia?

Estación se creó para los nostálgicos, entonces una gran parte de la conexión gastronómica es una cuestión cultural. Nosotros en Colombia no lo hemos visto así porque tenemos un atraso en no ver a la industria gastronómica como un factor de desarrollo, ni tampoco se le da la importancia cultural que tiene, como sucede en otros países como México, Perú o Francia, eso hace que tengan un arraigo gastronómico muy fuerte y que el orgullo gastronómico sea más grande más allá del simple hecho de alimentarse. Una de las razones es difundir la gastronomía colombiana y otra de las razones es hacer sentir a la gente en su tierra.

—¿De lo que aprendiste en Argentina en términos gastronómicos que aplicas actualmente?

¡Todo!, una cultura de trabajo diferente, porque cuando vine a estudiar acá, salía a caminar y veía cosas muy diferentes en el servicio, en el armado de las mesas, entre otras cosas, que en ese momento no las veía en Colombia en el común. Y después de haber trabajado en buenos lugares, haber adquirido una filosofía de trabajo creada en hotelería, eso hace que parte de la creatividad o lo que uno trae desde Colombia que son los sabores y lo que haya ido aprendiendo acá y allá lo aplique en Estación Colombia.

—¿Cuáles fueron las experiencias gastronómicas que te direccionaron en Colombia y en Argentina?

Yo empecé a cocinar en el restaurante de un tío, ahí me enamoré de la gastronomía. Pero desde casa mi mamá nos enseñó gastronomía porque decía que teníamos que ser independientes y valernos por nosotros, cocinamos desde los 5 años. Entonces, en ese punto, arranqué cocinando con mi hermano, mi hermana y mi mamá para nosotros. Cuando estaba en la universidad empecé en un emprendimiento de lasañas y conservas de mermeladas para ahorrar para venir para acá. Después, mi primer trabajo en Argentina mientras estudiaba, a los 15 días de llegar, fue como lavaplatos en una parrilla, y después de eso todo fue para arriba, siempre con la superación. Trabajé en un restaurante de comida peruana y japonesa, y antes de eso en el restaurante Placeres Patagónicos, en un crucero, en un hotel en Nordelta y luego en Recoleta en el hotel Four Seasons.

—¿Siempre pensaste en ubicar tu restaurante en San Telmo?

No, fue casualidad, cuando nosotros pensamos en abrir Estación Colombia teníamos otro local, un café de gastronomía argentina saludable. Un día fuimos a comer con María, mi pareja, a un restaurante colombiano, que está cerca y ya vivíamos en San Telmo. La primera vez que fuimos estaba bien, la segunda más o menos, la tercera no tanto y dijimos: qué bueno si existiera un local de cocina colombiana que tuviera estos patacones con ciertas salsas, y de repente fue así, como de un momento a otro, ¡un eureka! y por qué no lo hacemos nosotros. El local donde estamos ahora lo tenía alquilado un amigo, pero lo usaba como depósito y lo estaba por entregar. Entonces me presentó a los dueños y arrancamos con Estación. Siempre tuve la curiosidad y las ganas de hacer gastronomía colombiana de manera más refinada, por mi forma de ser y mi formación, es una gastronomía distinta a lo que hago actualmente, que es una cuestión más tradicional, que llega más a la gente desde el punto del recuerdo, el corazón y la nostalgia.

—¿Crees que le cuesta al argentino probar su comida, hay un choque?

No, la verdad no le cuesta. Por ejemplo, un venezolano que hacía delivery tuvo un emprendimiento de comida venezolana en Perú que no funcionó, precisamente por el arraigo peruano a su gastronomía y a su cultura, y quizá no se abrieron a conocer. Por el contrario, el argentino, que si bien dice que no sale de la milanesa en el día a día, es usual que salga mucho a comer y a probar. No le tiene miedo a probar, no le tiene miedo a conocer nuevos sabores. Entonces, la gente prueba la gastronomía colombiana y le gusta, más que nuestra gastronomía es magra y sí tiene fritura, pero es cuidada, platos de olla, sopas, mucha gente prueba eso y le gusta. Incluso, tenemos similitudes con el resto de las gastronomías continentales, como el brasilero, que viene a comer frijoles con arroz, que le recuerda a su lugar y que en Argentina no encuentra tan fácilmente.

—¿Cuál es tu expectativa con Estación Colombia?

—En esa pregunta hay un abanico de pensamientos, siempre se nos ocurren muchas cosas, propuestas e ideas. No es tan fácil emprender, no es imposible, pero es una cuestión de constancia. Nosotros empezamos pensando una cosa y vamos en otra, nos gusta el modelo que tenemos, que es un local con pocos metros, que no requiere de tanta gente para funcionar. Queremos y pensamos universos de Estación Colombia que están en el tintero, como un café con panadería colombiana y café de Colombia.

En cuanto a conexiones y representatividad, siempre nos llaman a las ferias y con nuestro equipo consolidado intentamos ir a todas las invitaciones, y está bueno ver qué están haciendo otros colegas e interactuar vendiendo la comida colombiana.

—¿Puedes explicar el término piqueteo o piqueteadero?

—Un piqueteadero en Colombia es comida al paso, más comida de cerdo, cosas para picar. El local inicialmente iba a ser para picar, pero uno como está dado a lo que el cliente pida, empezamos a darles lo que piden. Arrancamos con domingos de Ajiaco, ahora tenemos especial del día con 5 platos a la carta y sumamos a la experiencia lo que la gente quiere.

—Nosotros tenemos el asado como tradición de compartir, ¿Qué plato representa para Colombia una tradición de reunión?

—El Paseo de Olla, es algo muy tradicional. Mi familia se junta en una finca para un sancocho a leña, igual lo que para mí es una comida de reunión colombiana cambia en cada región, pues tienen su propia forma de reunirse. En Argentina el asado es tradicional, pero en San Andrés es un rondón, entonces cada cultura tiene su plato típico pare reunirse desde el norte al sur, desde San Andrés con los raizales, lo indígena y sirio libanés del norte, en el atlántico, andino, oriente de los llanos, la Amazonía. Los valles interandinos hacen que cada lugar sea muy variado y muy diverso entre uno y otro.

—¿Qué plato de Estación debemos probar?

—Las empanadas colombianas: la masa es de maíz, son fritas, muy crocantes y el relleno es de carne y papa, las que son tradicionales. Los patacones: plátano verde frito, aplastado para picar y comer rápidamente. Y después mi favorito, y es algo que es representativo de la cultura andina colombiana, que es el Ajiaco: una sopa de papa, pollo y choclo, una fusión de la cultura indígena y española, acompañada con crema y alcaparras.