Paco vive en Buenos Aires desde el 2018. Había viajado a la Argentina en otras oportunidades, pero fue en febrero de ese año que decidió instalarse en el país. Tras años de trabajo como diseñador industrial en la ciudad de México decidió mudarse y replicar aquellas recetas que lo venían acompañando desde su niñez. Así nació la Taquería Díaz.
Las primeras recetas vinieron de su madre y “Doña Cristi”, quien trabaja desde que él tenía 3 años en su casa: ellas fueron las primeras que le enseñaron a cocinar.
Doña Cristi se lleva sus palabras de emoción y agradecimiento: fue ella quien le enseñó y le sigue transmitiendo hasta el día de hoy varias de las recetas que cocina actualmente.
La Taquería Díaz abrió antes de la pandemia, en el patio de los lecheros, barrio de Caballito. Allí fue el primer lugar donde Paco comenzó a desenvolverse en el mundo gastronómico. “La gastronomía, si la trabajas, es muy noble, ¿no?”. O sea, no te va a faltar nada, no es que vivamos nosotros en un lujo, pero por suerte no nos falta nada”. Con esas palabras recuerda Paco, emocionado, las de su mamá.
Fueron meses de reiteradas pruebas y errores hasta encontrar los sabores que Paco buscaba. Antes de llegar a la Argentina viajó por todo México para hacer unl registro de taqueros y taqueras para una serie audiovisual. Tuvo la oportunidad de observar y probar tacos de todo México y conversar con sus taqueros y taqueras, reconstruyendo sabores y sazones de todo el país. La serie se titula “Todos los Tacos” y es un recorrido por distintas taquerías en la ciudad de México, Tlaxcala e Hidalgo.
El nixtamal es el proceso en el que pasa el grano de maíz, lo pones a hervir con cal, y lo que hace es que se cambia la composición del grano para que lo puedas moler
Los primeros tiempos no fueron fáciles: el impacto de la pandemia y el cierre comercial en la ciudad hicieron que Paco se recluyera en su casa de Buenos Aires y pusiera en práctica aquellas recetas que conservaba de Doña Cristi. La sensibilidad por el cocinar y dar de comer es algo que atraviesa a Paco desde sus comienzos.
Paco es un representante de México en Buenos Aires, y eso lo motiva y desafía a tener los sabores de su país, los de su casa, en su taquería del barrio de Coghlan.
“Encontré también que con la gastronomía puedo cubrir los cinco sentidos, lo que es agarrar un taco, verlo, olerlo, comerlo y poner música”. Paco se alegra de que la Taquería sea un espacio de encuentro entre mexicanos y mexicanas que están de paso por Buenos Aires, o bien estén viviendo en la ciudad. También para que muchos y muchas prueben por primera vez un taco en su restaurante, lo cual es un gran desafío para Paco. La gastronomía mexicana es reconocida a nivel mundial, y la Unesco la ha declarado como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Un plato degustado y apreciado
La gastronomía de un país nos habla de sus tradiciones, de su cultura y su identidad. “El taco es querido en todo el mundo”, afirma el entrevistado.
El recuerdo de los sabores y las comidas son algunas de las añoranzas que trae el migrar; volver a probar las recetas de nuestro país. Para Paco, una de ellas era el maíz.
En México el maíz pasa por el proceso de nixtamalización, lo que permite que el grano sea digerido fácilmente una vez molido y hecho tortilla.
“El nixtamal es el proceso en el que pasa el grano de maíz, lo pones a hervir con cal, y lo que hace es que se cambia la composición del grano para que lo puedas moler y se haga esta masa con la que se hace la tortilla”, relata Paco. Además, explica, “le otorga ciertos aportes al maíz que lo vuelven digestivo”.
No es algo que se haga generalmente en cada casa, en cada esquina de México se consiguen buenas tortillas para comprar. Paco no tuvo opción y una de las cosas que aprendió ya estando en Buenos Aires fue a nixtamalizar para hacerse sus tortillas. “Me traje un molino manual, pero para moler un kilo me tardaba como tres horas, porque como era manual tenía que pasarlo como tres veces”, cuenta.
Paco relata una y otra vez la búsqueda por los sabores de su cocina. Recorre recetas y lugares para encontrar el sabor que quiere que tengan sus platos.
Algunos ingredientes no son fáciles de encontrar en las calles de la capital, por lo que realiza visitas al Mercado de Liniers quincenalmente. Allí el encuentro con los feriantes y con la comunidad andina le permite comprar algunos ingredientes más difíciles de conseguir en otros lugares. Pero además, concurrir a ese mercado le recuerda su experiencia en el mercado mexicano, donde, al igual que en Argentina, puede vincularse con vendedores y hacer algunos amigos.
La taquería le abrió a Paco el vínculo con otros gastronómicos porteños. Su relato refleja mucha camaradería en el ámbito donde se encuentra.
En Taquería Díaz se destacan los taquitos al pastor, los chilaquiles con carnitas y bebidas típicas como la michelada y el agua de horchata.
La incorporación de nuevos sabores y productos dieron lugar al taco de puchero, un plato que fusiona ambas culturas.
Entre sus planes, Paco desliza que le gustaría en algún tiempo futuro abrir su taquería en la Ciudad de México, para llevar algunos de los nuevos sabores aprendidos en Argentina a algún rincón mexicano.
Es socióloga y analista de datos. Actualmente es maestranda en Sociología Económica, con especialización en el análisis de hábitos y consumos culturales. Su familia, originaria de Polonia y Rusia, arribó durante el período de entreguerras. Entre sus intereses destacan el uso de plataformas digitales y la gastronomía tradicional.
